환경용어사전 조미료
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음식의 맛을 돋우기 위해 넣는 재료. 조미료를 사용하면 그것이 가진 자극작용이 미각을 돋우고 각 소화선의 분비를 촉진하므로 식욕이 증가하고 소화가 잘 되는 효과를 얻게 된다. 사용법은 식품을 조리할 때에 넣는 경우와 식탁에서 사용하는 경우가 있다. 조미료의 원료는 소금을 제외하고는 주고 식물에서 비롯된다. 짠맛, 쓴맛, 단맛, 신맛, 향기 등을 각각 주체로 한 것과 이것들 중 몇가지를 함께 쓴는 것이 있다. 음식고유의 맛을 잃지 않으면서 기호에 맞는 맛을 내기 위해서는 조리된 식품의 물리적, 화학적 성질을 고려한 조미료를 선택해 사용하되 순서, 시기, 분량을 적절히 결정하는 것이 중요하다. 조미료는 그 특징에 따라 크게 함미료, 산미료, 감미료, 향신료, 유지류 등으로 나뉘며 소금, 식초, 설탕이 대표적이다. 우리나라에서는 전통조미료인 간장, 된장, 고추장 등이 중요한 조미료로 꼽힌다.
일본의 식품공학자들은 다시마를 우려낸 물의 감칠만 성분이 글루타민산이라는 것을 밝혀내고, 1908년 이것과 같은 물질을 반명 제조했는데 바로 인공조미료다. '아지노모토'라는 이름으로 시판된 이 인공조미료는 선풍적인 인기를 모았으며, 그후 계속된 연구 끝에 핵산계 조미료가 발명되었다. 글루타민산 외에 가다랭이의 성분인 이노신산, 표고버섯의 성분인 구아닐산 등을 원료로 이것들이 가지는 감칠맛을 복합시켜 맛의 상승효과를 얻기도 한다. 오늘날 인공조미료는 용도별로 세분되어 천연의 풍미를 살린 것이 한층 많아졌다. 그러나 인공조미료의 경우 원료로 쓰이는 글루타민산, 즉 MSG의 유해성과 발암성에 대한 논란이 끊이지 않고 있으며 외국에서는 사용 구제사례가 늘어나는 추세다.